调味料，也称佐料，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。从来源上，多数直接或间接来自植物，少数为动物成分（例如日本料理中味噌汤所用的干柴鱼）或者合成成分（例如味精）。 从调味料所添加的味道上分有酸、甜、苦、辣、咸、鲜，麻。添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等。

　　（一）食盐质量的鉴别。

　　食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

　　(1)颜色鉴别。

　　感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。良质食盐：颜色雪白；次质食盐：呈灰白色或淡黄色；劣质食盐：呈暗灰色或黄褐色。

　　(2)外形鉴别。

　　食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应留意有无肉眼可见的杂质。优质食盐：结晶整洁一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质；次质食盐：晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块；劣质食盐：有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

　　(3)气味鉴别。

　　感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。良质食盐：无气味；次质食盐：无气味或夹杂稍微的异味；劣质食盐：有异臭或其他外来异味。

　　(4)滋味鉴别。

　　感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于水中，沾取少许尝试。优质食盐：具有纯正的咸味；次质食盐：有稍微的苦味；劣质食盐：有苦味、涩味或其他异味。

　　（二）亚硝酸钠与食盐区别。

　　亚硝酸钠是一种含氮化合物，是一种工业用盐。亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失往携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞开释氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法往鉴别：

　　(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。

　　(2)水试验：取5克左右的样品放进瓷碗内，加进250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。

　　（三）酱油质量的鉴别。

　　(1) 摇摆瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，活动慢，劣质酱油浓度低，像水一样活动较快。

　　(2) 看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。

　　(3) 看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。

　　(4) 打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。

　　(5) 滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。

　　（四）食醋质量的鉴别。

　　(1)光彩鉴别

　　感官鉴别醋的光彩时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。

　　优质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。

　　次质食醋——光彩无明显变化。

　　劣质食醋——光彩不正常，发乌无光泽。

　　(2)体态鉴别。

　　感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置 15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。

　　优质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。

　　次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

　　劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

　　(3)气味鉴别。

　　进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，往塞后，立即嗅闻。

　　优质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。

　　次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。

　　劣质食醋——失往了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

　　(4)滋味鉴别。

　　进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。

　　优质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。

　　次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。

　　劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。