藤椒牛双脆。

　　珍味酱焗栗子南瓜。

　　中国人善于在平淡的生活中创造美食，这些美食，随着人们行色匆匆的脚步，传播流转，聚散之间，又衍化出不同的形态和风味。

　　美食的传承，离不开挑剔的美食家，好的厨师也一定是美食家。他们让厨师这门手艺的生命力，在对传统的继承中升华，让随着时代而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵。佛山的美食家们是如何书写新的篇章呢？

　　六禾居私房菜的老板林先生是潮州人，店里主要经营以牛为主角的餐厅。林先生说，潮州人爱吃牛肉，自己也不例外，但那时候物质太匮乏，为了吃上一口好菜，便进了厨房做学徒。后来，他辗转了很多地方，经朋友介绍，来到南海工作，积累够了经验，就开了自己的私房菜馆，想把家乡的美味带给大家。

　　“藤椒牛双脆是我为广东人自创的菜式。”林先生说，这道菜的灵感来自袁枚《随园食单》中，以猪肚和鸡胗为原材料的山东名菜——油爆双脆。为体现本地特色，林先生选择以广东人喜闻乐见的牛杂为主材，精选最脆爽的老牛生肠和小牛心顶，飞水后，辅以藤椒、彩椒、洋葱、蒜头，再加入盐、糖、鸡粉、蚝油、料酒，爆炒而成，入口鲜香爽脆。

　　林先生说，这是一道以本土传统食材为基础的创新融合菜式。“中国历代从不缺美食家，我喜欢研究古人撰写的老食谱，从这些老食谱中，可以得到不同的灵感。家常美味，也是人生百味，用新的技术尝试老方法，也是一种创造。”

　　禅城区猪腰一家餐馆的老板苏灿说，要做好一道好喝的猪腰汤可不容易。首先要挑选最好的原材料，因为生长环境和品种不同，猪腰的口感不一，要挑选红中带黄的黄花腰，外表光润，滋味爽中带滑。其次，便看刀工了，要“片”得刚刚好，稍微厚一些、薄一些都不行，否则影响口感。再次，也是最重要的，便是祖传的一锅熬煮12个小时的药汤了。将猪腰、鸡子、猪脑放入药汤中，加入小黄姜、自己酿的广西米酒，煮至稍带血丝，盛好后，端到客人手上，就刚好熟了，这样是最好吃的。

　　“一道菜用不用心，客人一尝就知道。”苏灿道，猪腰一家自1885年从当年的街边档口到现在，始终保持一颗赤诚之心，坚持用祖辈传下来的秘方制作，选用新鲜猪腰佐以优质药材，用真诚与美味才能成就好口碑。

　　珍味酱焗栗子南瓜是佛山市珍味橱房餐饮管理有限公司参加此次名菜评选的菜品。精选来自新西兰有栗子味道的南瓜，洗净外皮后，连皮切成四方小块，用烤炉烤6分钟将栗子南瓜烤熟，淋上公司特制的珍味酱，接着烤1分钟后，南瓜外皮焦黄，内里粉嫩。尝上一口，酸酸甜甜。

　　廖慧珍是佛山市珍味橱房餐饮管理有限公司的老板，虽不是厨师，却是地道的饕餮美食家，在餐饮一行工作多年。她说，这道菜中最重要的就是特制的珍味酱了，现在大家尝到的，是他们耗时一年多，不断改进升级的结果。“以前我们焗东西用的酱，多是西式的。我想创制出有中式味道、能和粤菜相融的酱。”

　　廖慧珍说，年轻人喜欢新的东西，传统的老菜式中，融入西式的制法，既能得到年轻人的追捧，也能拓宽粤菜的丰富度。“将自己设想的美味，成为现实中的美味，是一件非常快乐的事情。”

　　文/图佛山日报记者谭吉慧