台湾美食家庄祖宜在她的书中有一篇就是描写细火慢炖的，她说：理想的炖肉鲜嫩多汁，内部呈淡淡的粉红色。

根据饮食科学家哈洛马基的解释，这是因为小火均匀受热的状态下，肌红蛋白不受破坏和流失的独特现象。

每一种食材在久煮之后都会放下身段，把原来张牙舞爪、性格鲜明的一面幻化为整体图像中的一分子。

最后，酒不涩、汤不腻、肉不腥、香料不呛，只留下一股说不出的和谐，完整中有层次，层次中有完整。

【香辣猪手】

食材：猪手、玉米、红萝卜、青蒜、红尖椒；

配料：蒜瓣、生姜；香叶、桂皮；蒜蓉辣椒酱；

步骤：

1、猪手请店家斩成块，清水浸泡一会儿，滤去血水；冷水入锅，入香叶、桂皮，淋一点料酒，水烧开后，关火，捞出，在流动的水中冲洗几道，滤去浮沫；

2、玉米切小块；红萝卜切滚刀块；青蒜去须洗净，蒜叶和蒜白分别切斜条；生姜切片，蒜瓣去皮拍碎；红尖椒去蒂洗净切斜条；

3、处理好的猪手入电饭锅，加足量的水，水烧开后，炖半小时，加入玉米，炖十分钟左右，关火；捞出玉米和猪手，汤做高汤或下面条；

4、坐锅热油，爆香蒜瓣、姜片，入红尖椒，煸出辣香味，入蒜白，略翻炒，下入猪手，加少量盐，翻炒片刻，下入玉米和红萝卜，加入微热的炖猪手的汤，刚好没过猪手，再加少量盐、生抽、老抽，两勺蒜蓉辣椒酱，小火煨至汤汁基本收干，加入蒜叶，炒至断生，即可起锅装盘。

我的这款猪手预先炖得比较烂，一是容易啃；二是留用的底汤味道醇厚。

猪手，含丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。