我曾与一间全国连锁日式料理餐厅的老总聊天，问及日料在外省的状况，他说北方店生意不如广东店。这也正常，日本人与广东人在饮食理念上比较接近，都讲求食材新鲜，口味清淡，故此日料在广东的接受程度自然会高一些。

　　然而现今的日料店，往往汇集了来自世界各地的海产，有的甚至是从地球另一端运过来的，如此遥远的长途运输如何保证食材的新鲜度呢？超低温技术可以解决这个难题。家庭冰箱零下18℃的温度只能让食物不会变质，但零下40℃、零下50℃甚至零下60℃的超低温专业冷柜，却可以让海产品最大程度地保持鲜美的特性。

　　以南极螯虾和牡丹虾为例，南极螯虾生长在新西兰和南极之间的深海海域中，水质纯净没有污染，成就了其鲜甜醇厚的优良品质；产自另一个半球的牡丹虾肉质甘甜浓郁，回味悠长，也是身价矜贵的高级海产。这两种虾都必须在超低温下保存，才能充分体验其鲜美。如果餐厅里没有保存这类贵价海产的超低温冷柜，那顾客所得到的体验必然会打折扣。

　　然而并不是所有的海产都适宜于超低温保存。同样是鱼，吞拿鱼需要超低温，油甘鱼就不适合了。油甘鱼在五年前的佛山日料店中还比较少见，现在很多餐厅都有了。这种鱼肉质的特性是脂肪丰富，油脂甘香，但如果超低温冷冻，会令其脂肪流失，因此只适宜于在0—4℃的环境中保存。

　　同样只能在0—4℃的温度中保鲜的还有生蚝和带子等品种。比如产自法国的顶级生蚝，鲜美甘甜，口感如丝绸般顺滑，如果不在这个温度中保持住其鲜活，未免暴殄天物了。

　　如果是吃寿司，则以35—40℃为佳。虽然寿司本是古代日本人为旅途而准备的食物，因此传统上这种食物理应是凉的。然而日本寿司之神小野二郎在做了70多年的寿司后得出的结论是，寿司饭的温度应该与人的体温一致才能达到最佳口感。就我个人的体验来说，这个温度确实更容易品尝出食材的特点和优劣。

　　如果对温度有较严格的要求，品尝寿司应该选择体验式吧台型的座位，厨师就在对面亲手制作，完成后第一时间送到你面前，不会因为常规的上菜流程而降温，是最佳的品尝方式。

　　至于日料中的另一重点产品拉面，则一定要热气腾腾方好。特别是辣味的地狱拉面，那种热辣辣的味觉体验，是一定要在80℃以上的高温中，才能得到美好的诠释。

　　推荐餐厅：一口组

　　推荐理由：食材新鲜，硬件全，超低温设备、体验式吧台都有；性价比较高，贵价食材的售价比较亲民，寿司则一元起步。

　　餐厅地址：禅城区季华五路36号印象城负1层