油泼海豹蛇。

　　岭南烟云（养生功夫汤）。

　　佛山是功夫名城，佛山人制作的美食自然也充满着功夫气息。用心的美食，不仅能满足口腹之欲，还可以赏心悦目。

　　为了推广佛山独特的饮食文化，第四届佛山名菜评选引入“功夫名菜”。以功夫之名，体现佛山的功夫文化和佛山美食工匠们在厨艺上一丝不苟的匠心与追求。大厨们将以功夫为创作灵感，开发味道与文化双馨的菜式。

　　岭南烟云：

　　带你领略水墨岭南

　　“岭南烟云，是我们为参加此次大赛量身订造的菜式，从今年三四月就开始准备，秘密制造到现在，终于到了能呈现给大家的时候。”佛山岭南天地马哥孛罗酒店中餐行政总厨郭元增说。

　　岭南人宁可食无菜，不可食无汤。郭元增说，岭南烟云就是一道非常鲜美的羹汤，而一道汤的好坏非常见功夫。先提前将海参、花胶、瑶柱、海螺、黑虎掌菌提前浸泡3小时，加入老鸡、赤肉、肉排，再把这些材料分别装进茶壶紫砂盅，倒入山泉水，炖煮4小时。郭元增说，这道汤中，有一味采自云南，非常名贵的黑虎掌菌，正是这味黑虎掌菌承担了味道呈现的作用。整道汤羹菌香浓郁，各料互为渗透，味中有味。

　　“上菜时，辅以干冰，随着干冰的气化，从厨房到顾客手上，一路烟云，就如烟雨中的岭南天空。而香浓的汤汁有着茶水的色泽，当客人从紫砂壶中倒出汤汁仔细品味的时候，正如品味功夫茶。”郭元增说，每当客人被他们的美食吸引，自然而然放下手中的事情，专心品尝的时候。

　　和善百花鸡：

　　用心做菜，用诚做人

　　和膳居私房菜馆老板霍毅是佛山本地人，曾经营过茶餐厅，但因为自己实在喜欢钻研不同的菜式，便干脆开了一家私房菜馆，与同道中人一同分享美食给予味蕾的挑战。霍毅说：“现在店铺里全部都是自己创制的特色菜，把家常菜做得比别人更好吃，是自己的做菜宗旨。”

　　霍毅介绍，自己对美食的偏好来自家族的传承。“外公很喜欢做菜，这道和善百花鸡，就是外公教给我的。”首先取新鲜虾子手工打成虾胶，虾胶也叫百花，然后将虾胶放入冰箱冰镇，让虾胶更爽口。再将新鲜走地鸡拆骨，酿上打好的虾胶，上蒸炉蒸好，淋上原汤鸡汁就大功告成。

　　霍毅说，这道菜看似用料简单，但做工却不简单，最能体现“用心做菜”。而最好、最新鲜的材料选择，让每一位食客都能放心用餐，是用诚做人的体现。

　　油泼海豹蛇：

　　秋季驱寒好伙伴

　　佛山市顺德区福宴餐饮有限公司这次送选的是一道经典中又带创新的粤菜——油泼海豹蛇。

　　先把海蛇当刂开处理好，加入调和油、八角、花椒、草果、香叶、豆蔻，炖煮40分钟，再浇上自创的川椒味独门秘方。主厨苏亚李说，岭南人有吃蛇情结，特别是秋季，再加上花椒油的驱寒作用，是这个时节最好的滋补品。

　　苏亚李说，做菜，健康的原材料是最重要的，其次才是让人各显神通的不同味道。

　　文/佛山日报记者谭吉慧

　　图/受访者提供